La qualité du gluten, issue du blé que l’on consomme aujourd’hui, a considérablement changé en quelques décennies. Notre blé moderne est plus chargé en gluten que le blé ancestral et son patrimoine génétique a été rectifié pour répondre aux impératifs de l’industrie agroalimentaire. D’après certains scientifiques, cela a manifestement contribué à augmenter les problématiques de santé liées au gluten. De façon générale, chez tout le monde, le gluten peut générer une inflammation chronique de la muqueuse intestinale, augmenter la perméabilité intestinale et déséquilibrer la flore bactérienne . Ce n’est pas parce qu’on le digère qu’on le tolère ! Parmi les nombreux symptômes générés par une intolérance ou une simple sensibilité au gluten, il peut y avoir la perte de cheveux. Il s’agit encore une fois d’une piste à ne pas écarter si vos cheveux tombent anormalement et de façon chronique !
Qu’est-ce que le gluten ?
Le blé et ses dérivés se trouvent partout et je trouve qu’il est bien plus difficile de s’en passer que le lait et les laitages au lait de vache, car il occupe une place centrale au sein de notre alimentation. Malheureusement, il n’est pas rare qu’une personne « sensible au gluten » soit également « sensible aux protéines laitières » (caséine) et là, c’est la double peine ! ☹
Le gluten est une protéine contenue dans certaines céréales. On la retrouve principalement dans le blé mais aussi dans les dérivés du blé : le froment (blé tendre), le seigle, l’orge, l’épeautre, le petit épeautre (engrain), l’avoine, le kamut (blé du Khorasan).
Il se cache aussi sous d’autres appellations dans les produits industriels (plats préparés, charcuteries, glaces, confitures, fromages, chips, vinaigre …) :
- Amidon de céréales ou amidon « sans précision »
- Extrait de malt
- Fécule « sans précision »
- Epaississants « sans précision »
- Protéines végétales « sans précision »
- Polypeptides « sans précision »
- La bière en contient aussi.
- Les médicaments et cosmétiques peuvent aussi en contenir.
Le gluten est une « substance visqueuse », une « glue », une « colle » qui n’est pas présente de façon naturelle dans le blé. Elle se forme au moment de l’élaboration d’une pâte hydratée grâce à la combinaison de deux protéines (gliadine et gluténine) présentes dans le blé. Le gluten permet de donner de la consistance, de la structure et de l’élasticité aux préparations.
C’est aussi un « liant » naturel qui peut être difficile à digérer chez certaines personnes, voire néfaste pour celles souffrant de la maladie de coeliaque.
L’intolérance au gluten
L’intolérance au gluten est aussi appelée « maladie de coeliaque ». Il s’agit d’une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten . Elle provoque une atrophie villositaire (destruction des replis de la muqueuse et du tissu conjonctif de l’intestin grêle), entraînant une mauvaise absorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique – Définition source www.afdiag.fr.
Ce n’est pas l’aliment contenant du gluten qui agresse la paroi intestinale, mais la réaction immunitaire inappropriée de l’organisme à l’aliment.
Elle peut conduire à l’apparition de maladies auto-immunes : Diabète de type 1/ thyroïdite auto-immune/ psoriasis/ sclérose en plaques/ maladie d’Addison/ maladie de Crohn/ rectolite hémorragique …
Pour les personnes atteintes, il n’existe pas de traitement, si ce n’est le régime sans gluten à vie qui permet de stopper la progression de la maladie et de restaurer les villosités intestinales en charge de l’absorption des nutriments qui ont été abrasées.
On peut la diagnostiquer par une simple prise de sang (dosage des anticorps IgG-IgA). Elle sera confirmée par une endoscopie du duodénum (haut de l’intestin grêle).
Près de 500 000 français seraient concernés par l’intolérance au gluten et seulement 100 000 seraient diagnostiqués à ce jour – Source 2023 : www.afdiag.fr.
La sensibilité au gluten
La sensibilité au gluten est aussi appelée « hypersensibilité au gluten ». Elle provoque des symptômes assez similaires à ceux de la « maladie de coeliaque », mais par un mécanisme différent et sans conduire à l’apparition de maladies auto-immunes. Elle peut être sacrément handicapante et déroutante au quotidien car ses manifestations sont très nombreuses et diverses. Ces symptômes disparaissent dès la suppression du gluten, et réapparaissent en cas de reprise.
- Symptômes digestifs : diarrhées chroniques ou constipations importantes/ ballonnements/flatulences/douleurs abdominales/ indigestion/acidité gastrique et reflux oesophagien/ syndrome de l’intestin irritable/ aphtes chroniques …
- Symptômes cutanés : chute de cheveux/ alopécie/acné/ psoriasis/ eczéma/ dermatite/ peau très sèche/ ongles cassants/ allergies/ prurit/ urticaire/ vésicules cutanées …
- Psychisme et système nerveux : fatigue chronique/ dépression/anxiété/attaques de panique/ irritabilité/ hyperactivité/ hypersensibilité/ brouillard mental/ problèmes de concentration/ maux de tête/migraines/ spasmophilie/ schizophrénie/ autisme …
- Symptômes système locomoteur : douleurs articulaires/musculaires/ fragilité osseuse/ arthrose prématurée/ arthrite/ problèmes dentaires/ fractures/ déminéralisation osseuse/ faiblesse musculaire/ fibromyalgie …
- Symptômes gynécologiques : infertilité/ fausses couches à répétition/ aménorrhée/ hypotrophie fœtale …
- Symptômes généraux et hormonaux : anémie par carence en fer, vitamines B6, B9 (acide folique) et B12/ maigreur/ obésité/ asthénie/ hypothyroïdie ….
Pour la diagnostiquer, il n’existe aucun examen. Il faut comme pour l’intolérance aux laitages de vache, procéder à une éviction totale du blé et des céréales contenant du gluten. Si les symptômes s’estompent en quelques jours ou semaines et que les tests de la maladie de coeliaque se sont avérés négatifs, on peut soupçonner une sensibilité au gluten.
Réduire sa consommation de gluten
Clairement, la consommation quotidienne de grandes quantités de blé n’est pas idéale pour notre santé !
Mieux vaut donc la réduire et mieux la choisir, même si nous digérons bien le gluten, et d’autant plus si ce n’est pas le cas. Cette mesure préventive et/ou curative permettra de désencrasser notre organisme (lymphe et sang) de la surcharge accumulée de mucus issu de cette « colle », de réduire l’inflammation intestinale et d’améliorer notre digestion, clé de notre santé globale ! 😊
Des céréales issues de l’agriculture biologique
Il est important pour notre consommation de céréales de privilégier le logo AB pour que les résidus de pesticides, d’herbicides, de fongicides, d’hormones de croissance, d’engrais de synthèse et autres produits toxiques ne viennent pas perturber encore davantage notre organisme.
Farines non raffinées versus farines blanches ?
Bannisez les farines raffinées blanches (type T45, T55 et T65) et préférez les farines et produits à base de farine complète ou semi-complète ou intégrale produites sur meule de pierre (pâtes, pains, farines T80, T110, T150) dont l’enveloppe extérieure et le germe ont été préservés. Leur densité nutritionnelle est supérieure à celle des céréales blanchies par le raffinage : plus de fibres, plus de minéraux (magnésium, potassium, phosphore, fer) et de vitamines.
Un préférence pour les blés anciens
Misez sur les blés anciens (à plus faible teneur en gluten), non hybridés, non mutés (14 chromosomes pour le blé ancien au lieu de 42 pour le blé moderne), plus digestes.
Le petit épeautre de Haute Provence est la céréale de la famille du blé la plus faible en gluten et la plus proche du blé ancien (14 chromosomes). Mais, c’est également aussi la plus chère !
Bannir la levure industrielle
Pour une meilleure digestion, optez pour des pains au levain naturel, garanti sans ajout de levure, ou faites vous-mêmes votre pain.
Pane Vivo, le pain qui fait du bien par Adriano Farano
- LIEN vers le site de la boulangerie PANE VIVO : panevivo.com
Alternance gluten / sans gluten
Jouez sur l’alternance des céréales avec et sans gluten. Prenez plaisir à découvrir de nouvelles saveurs tout en découvrant de nouveaux produits et en vous inspirant des nombreux livres de recettes « sans gluten » existants.
Les alternatives au gluten
Il existe une grande variété de farines, de céréales, de légumineuses, de féculents « sans gluten » qui peuvent aisément remplacer le blé.
Vous pouvez aussi remplacer le blé et ses dérivés par :
- Du teff (existe aussi en farine)
- De la farine d’amandes
- De la farine de banane verte
- Des pommes de terre, igname, taro, chayotte, panais, patate douce (existe aussi en farine), manioc (existe aussi en farine)
- Des légumineuses : lentilles, pois cassés, pois chiches, haricots (certaines existent aussi en farine)
- Du fonio
- Du sorgho
Evitez les produits transformés étiquetés sans gluten car ils sont souvent trop chargés en sucre, en additifs, pauvres nutritionnellement et sont beaucoup plus chers.
Les bonnes adresses « sans gluten » d’Univ’Hair
Pour vous aider à trouver :
- Où « consommer sans gluten » en France et partout dans le monde (restaurants/ boulangeries/ supermarchés/ bars/ hôtels)
- De nombreuses idées de recettes gluten free
- De riches informations sur le sujet
Voici un lien vers le très sympathique site-blog GLUTEN LIBRE de Chloé, diagnostiquée « intolérante au gluten » en 2013 : https://glutenlibre.co/restaurants-sans-gluten-en-france-gl/
Pour aller plus loin sur la thématique du gluten
- Association française des intolérants au gluten « AFDIAG »: https://www.afdiag.fr/fr/
Reconnaître la sensibilité au gluten – Marion Kaplan
Podcast « Gluten : pourquoi faut-il l’éviter ? » avec Marion Kaplan
- AUTRES OUVRAGES SUR LA THEMATIQUE GLUTEN / SANS GLUTEN
C’est bien ce type d’article, rapide et instructif, sans avoir à aller chercher toutes sortes d’infos sur le net
Travail soigné, bravo 👏